徽成盆地 独特地域造就不一样的美食

两当云屏镇腊肉。

徽县田河村白果炖鸡。

成县城关镇牛肉馄饨。

徽成盆地，是陇南市境内最大的平川及小丘陵地区，包括徽县、成县大部分，两当和陕西凤县的各一部分。这里物产丰富，米、麦、谷、豆俱全，畜牧业发达，多牛、马、驴、猪等家畜。湿热的气候、丰富的物产和盆地风貌造就了不一样的美食。

徽县田河村白果炖鸡，这才是心灵鸡汤

炖鸡、鸡汤，一念至此，许多吃货都会不自觉地满口生津，大抵是因为这道菜实在是营养太丰富太滋补了。今天我要说的徽县白果炖鸡，你却不一定尝过。

徽县地处长江水系的嘉陵江上游，境内光照充足，雨量充沛，气候温和，银杏资源十分丰富，在嘉陵镇“银杏人家”——田河村，至今还生长着153棵千年以上的银杏树，形成了全国十分罕见的古银杏树群落。

置身银杏树环绕的田河村，犹如穿行在一条如诗如画的长廊中。村民们的住宅都是田园式建筑，每家房前都有一座独立的小院，勤劳朴实的村民在自家的院子里栽着各种花卉、果树等观光植物，小院由篱笆墙围着，与这些古银杏树相依相偎。

赏银杏树、吃银杏果、喝银杏茶、品农家饭，成了到田河村不可错过的四大游玩乐趣，不吃白果炖鸡，真的不好意思说自己来过。

一只满山转悠晒着太阳的土鸡，一锅山泉水，一把剥好的白果，几片姜、几颗花椒、一小撮盐，慢慢炖一个下午，太阳快要落山，斜斜地照进厨房里时，满屋都是鸡汤的香味。尝一口汤，鲜香、清甜、滑爽；夹起一块鸡肉，香韧、软滑、入味……这便是徽县田河村传统名菜白果炖鸡的味道。

成县城关镇牛肉馄饨，只恨肉少的麻辣传奇

一位成县的文友说起牛肉馄饨，这样评价：“一方水土养一方人，小市民有小市民的乐子，老百姓有老百姓的吃法，成县牛肉馄饨，一道市井小吃也有难以描述的精致与个性。”

牛肉馄饨，在成县人心目中的地位，等同于兰州人心中的牛肉面。

牛肉馄饨首先讲究的是牛肉臊子，牛肉要选用质地上好的黄牛肉，肉定要切成一厘米左右的肉丁，用牛油翻炒，沥干水分，然后再加入商家自制的各种调料后装盆待用。

然后再用牛骨熬制好老汤，煮沸，将事先炒好的臊子放入汤内细火慢炖，这百般香味便浓缩在肉丁里了。

臊子做好了，自然该主角馄饨出场了，手工擀的馄饨皮筋道，入口才能有滑、筋、柔、爽之口感。

馄饨的好坏，馅料是关键，许多馄饨馆馅的用料以新韭为主，再配上些许牛肉，两种食材裹挟在一起，不用太多调料，早已是香气扑鼻了。

锅里的水滚沸，案上的馄饨一个个像小飞机起飞，被厨师投入锅中，捂上锅盖。待水再次滚开了，点上凉水，再捂，再滚，反复两三次，厨师快速捞出装碗，撒上豆芽、蒜苗。

再用汤勺在汤锅里舀汤，再浇臊子，再放入红红的油泼辣椒，一勺牛肉臊子，一碗牛肉馄饨才算大功告成。

大快朵颐之后，有些食客还要在碗里，捞啊捞，生怕还会漏一块牛肉丁没吃到。

也难怪啊！这牛肉丁，经历了翻炒、焙烘等过程，这店家的心思与智慧全在里面了，入口瘦而不柴、肥而不腻，而且大有嚼头，越嚼越香，越香越嚼，周而复始，只恨老板舀得少了……

两当云屏镇腊肉 ,时光浸润的百搭食材

徽成盆地湿热的气候，还造就了腊肉独特的风味，而两当云屏的腊肉无疑属个中翘楚。

两当云屏镇的腊肉选材非常讲究，在高山环境下，需选用以玉米、麦麸等纯粮食喂养一年左右才能出栏的黑猪肉。

这种猪一头二三百斤，每一个部位都精挑细选，选出肥瘦比例最适中的肉。两当人制作腊肉时先是将肉用盐腌制三天，待腌制入味后将肉悬挂在烧柴火取暖的厅堂的炭盆上方，熏制三个月之久。

经过时间的沉淀和袅袅炊烟的熏制，腊肉外观看起来“黑不溜秋”，但经过烹饪的简单工序，整块肉透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，非常诱人。也有人家采用柴火熏制的办法，所用的柴火也很讲究，用的是松柏树枝，松柏树枝熏出来的腊肉带有松柏树自然的香气，油汁滴落瞬间听到火力变大，“噼里啪啦”的炸油音令人垂涎欲滴，之后悬挂在房檐下自然风干即可。

在云屏镇，尝到一道木耳炒腊肉的菜。夹起一块腊肉，肥肉晶莹剔透，有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香。

带一块回家，它在我眼里，绝对是百搭的食材。

腊肉的吃法有很多种，可以煮熟后切片直接食用，也可以做回锅腊肉、腊肉煲仔饭、干锅腊肉，还可以搭配蒜苗、青椒、竹笋、折耳根、干豆角等蔬菜同炒，或是炖汤，汤鲜美无比，里面淡淡的烟火气令人着迷。

文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷