马子禄牛肉面 从街边小店到走出国门

马子禄碗装方便面

马子禄当年的工作照 马汀提供

兰州马子禄牛肉面有限责任公司董事长马汀

据去年12月1日首次发布的“兰州牛肉面大数据报告”（1.0）显示，兰州市现有正常经营的牛肉面店1691家，共有牛肉面品牌1083个。在千余个牛肉面品牌中，你熟悉的有几个？“马子禄”肯定名列其中！不光本地人排队解馋，很多外地游客也都慕名而来。因为，大家都想尝一尝“中华老字号”的味道。“马子禄牛肉面”是目前为止兰州唯一一个被授予“中华老字号”的牛肉面馆。

曾祖父马德福开牛肉面馆之初只够养家糊口

正值隆冬季节,记者来到位于大众巷的“马子禄”牛肉面总店时，一楼大厅排着长队，后堂里年轻力壮的拉面师先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面剂，然后随顾客的喜好，拉出“毛细”“二细”“韭叶”“大宽”等粗细不同的面条。拉面师的一拉一抻就像杂技演员在表演，让外地游客不可思议。董事长马汀在打理生意的空隙，接受了记者的采访，讲述了“马子禄”的历史。

“‘马子禄’的创始人应该是我的曾祖父马德福先生。据史料记载，民国初期兰州只有约十万人口，兰州牛肉面正是起源于这个年代。”马汀说，曾祖父从小在饭馆学艺，23岁（1906年）开始自己经营兰州民族特色小吃，从油饼、油茶、羊肉泡馍等开始做起。后来在同行世家马保子先生发明的清汤牛肉面的启发下，开始经营牛肉面。当时的兰州牛肉面只有马保子和马德福两家。曾祖父不断改进、创新，逐渐在汤中加入萝卜、蒜苗、香菜、红油辣子等，并且在汤的配料上不断研制，形成了独特的配方，在当时的兰州享有盛誉。民国初期，曾祖父有了一定的积蓄，开设了“福源居”餐馆，主营牛肉面及兰州风味小吃。但由于广大人民群众生活贫困，销量很少，“福源居”每天只能卖30多斤面粉的牛肉面，只够养家糊口。

爷爷马子禄创立“马子禄”品牌

马子禄生于1925年，是马德福的独子。1938年父亲去世后，马子禄接手经营“福源居”，在酒泉路开设了二层小楼的清真餐馆，食客云集，后在战争中被毁。受此重创，马子禄开始临街摆摊设点，继续经营牛肉面。国民党政权崩溃前夕，经济萧条，货币贬值，马子禄的牛肉面因无法正常营业而停业。

新中国成立后，政府号召发展经济，马子禄于1954年在城隍庙门口（今第一工人俱乐部大门东侧）租了一间铺面，正式挂出“马子禄牛肉面”的招牌。当时，政通人和，百废待兴，马子禄先生潜心钻研兰州牛肉面技术，在继承父辈流传下来的基础上，他又进行了不断地尝试、改进和创新，逐渐创造了“马子禄牛肉面”的独特配方。

1956年，公私合营期间，“马子禄牛肉面”走向集体化，马子禄开始担任张掖路原清真食堂第七门市部主任。1958年，因冤假错案，马子禄先生被迫离开了饮食行业。直到党的十一届三中全会之后，马子禄才恢复公职，被安排在盘旋路清真食堂担任主任，后又调至临夏路清真食堂。

1981年，马子禄退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路的一家店面，取得了良好的社会效益和经济效益。2001年3月底，马子禄退出承包，于同年4月8日，正式创建“兰州马子禄牛肉面有限责任公司”，由独子马继祖担任董事长。公司选址在久负盛名的美食一条街大众巷，牛肉面馆上下两层，经营面积700余平方米，一层经营优质牛肉面，二楼经营套餐并设包厢、雅座。至此，这座老店将兰州传统牛肉面提升了一个档次，促进了兰州传统饮食文化的发展。

“马子禄”带火了大众巷一条街

其实，“马子禄”在兰州不仅是一个品牌，更是一个传奇。坊间传言，因为经历了国民党时期的货币贬值，马子禄当年背着一麻袋的现金买下了位于大众巷的700平方米铺面。随着兰州房地产市场的逐年升值，老先生的这项投资让很多同行难以望其项背。但当记者向他的孙子——“马子禄牛肉面”现任董事长马汀求证时，他说事实没那么夸张，确实是一次性付款，但并没有背着一麻袋现金去买房，而是房地产公司的会计跟着老先生去银行提的款。

在孙子马汀的记忆里，爷爷每天都是凌晨4时起床，骑着自行车第一个赶到店里。等卖完当天的面，老人又要看着煮肉，亲自下调料，好像从来不知疲倦。因为爷爷的不断实践，采用独特配方精心熬制成的牛肉汤让人回味无穷，便有了“闻香下马，知味停车”的美誉。

马继祖，生于1948年，毕业于兰州大学地质地理系，曾下乡当过知青。大学毕业后在甘肃省地矿局区域地质调查队先后任助理工程师、工程师、党委办公室主任等职，1990年调到兰州市工商业联合会任办公室主任、秘书长等职。

“我父亲从小在爷爷的言传身教下，学会了牛肉面的制作与经营。2001年，由于爷爷年迈多病，眼看精湛手艺失传，为了保护兰州牛肉面的龙头企业和‘老字号’，在市委统战部领导的关心和支持下，经有关部门批准，我父亲于2001年4月办理了提前退休手续。”马汀清楚地记得，2001年，正式乔迁大众巷后，爷爷将“管理大权”交给了父亲马继祖，但他老人家每天都要来店里坐一会儿，即使80岁高龄，依然精神矍铄。

马继祖在继承父辈独特配方的基础上，主要在提升兰州牛肉面馆档次和牛肉面制作的“精细”上下功夫。他一改过去店面小、设施差，吃牛肉面蹲在店门口的现状，投资上百万元对店面进行了装修。新装开业的“马子禄牛肉面”宽敞明亮，整洁典雅。兰州人为“马子禄牛肉面”总结了“三精”特色，即：选料精良，制作精细，味道精纯。

当排队吃“马子禄”牛肉面成为常态，各种美食便跟着“马子禄”的脚步入驻大众巷，成就了美食一条街，媒体因此报道“马子禄”带火了大众巷一条街的新闻。

“马子禄”牛肉面“拉”到东京

2008年，“马子禄牛肉面”第三代传人马汀接棒。自此，“马子禄牛肉面”走上了加盟连锁的发展新模式，先后在北京﹑上海﹑深圳﹑青岛等地开设加盟连锁店。

2017年8月22日，“马子禄”牛肉面“拉”到了日本东京，在东京都千代田区神田神保町开业，受到日本民众追捧，面馆前排起了长队。

这次“马子禄牛肉面”东渡日本，源于日本甘肃同乡会主要创始人之一、首任会长黎远宁的牵线搭桥。他说，“兰州牛肉面是伴随我成长的食品。后来在外地上学、工作，永远忘不了这一碗面。到日本工作后，每次带日本客商到甘肃考察时，必定首先推荐兰州牛肉面。”

日本是拉面大国，品种繁多，品牌如雨后春笋般涌出，竞争相当激烈。但在黎远宁看来，兰州牛肉面的独特口味自有其客源。另外，旅居日本的华人华侨大约有百万人左右，其中居住在东京的占到一半，加上赴日旅游的中国游客，这些华人华侨和观光客就是最快的传播媒体，所以相信牛肉面在日本市场有很大的潜力。另一方面，兰州牛肉面走出国门，已经不是卖面，而是以面为载体，宣传兰州的历史和文化。“马子禄牛肉面”在日本开业，其深远意义在于推进中华文化的渗透力，也是促进日本参与“一带一路”倡议的信号。

■访谈

让“马子禄”走向全国

历经三代人传承，“马子禄牛肉面”获得了无数荣誉：1992年，被兰州市饮食公司授予“金城一绝”牌匾；后又被甘肃省商务厅评为省名优小吃；2002年被评为甘肃省著名商标；2011年被商务部授予“中华老字号”；2017年被中国烹饪协会评为“中国清真餐饮20年卓越企业”等荣誉。

但牛肉面市场的竞争也日益激烈。面对后起之秀，马汀这个年轻的董事长颇感压力。“百舸争流，不进则退，万帆竞发，慢进也是退。我不能仗着‘中华老字号’看别人快速发展，自己原地踏步。”正是因为有这样的危机感，马汀决定发展连锁店。2010年12月28日，“马子禄”的第一家连锁店开门营业，到今年，“马子禄”已经在北京、上海、深圳、青岛布局了20多家加盟连锁店，所有原材料由兰州统一配送，并委派经验丰富的技术人员驻店管理，各店执行统一的制作流程和管理模式。

2014年，“马子禄”和统一公司合作联名出了“马子禄兰州牛肉面”方便面，深受外地朋友的青睐，在网络上热销。

马汀深知，在牛肉面行业，连锁是把双刃剑。一方面，连锁可以扩大品牌知名度，另一方面，经营不善的店面也会损害品牌荣誉。不好的影响尽量防范，好的宣传不能忽视。马汀说，会继续努力，让“马子禄”走遍全国，走向世界。

兰州日报社全媒体记者 刘蔚霞/文 马军/图