一碗面拉起兰州百年记忆

鸿宾楼

兰清阁

黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远是牛肉面的清香。小小的一碗面，经过百年传承、历史沉淀，已经成为兰州的美食名片。隶属于金鼎旗下的鸿宾楼、兰清阁，是兰州牛肉面的传承者和发扬者，用匠心传承牛肉面的制作工艺和饮食文化，一碗面拉起兰州百年记忆。2020年1月20日、4月10日，鸿宾楼和兰清阁先后被兰州市商务局认定为“金城老字号”。

讲述

一碗面拉起兰州百年记忆

周末，位于广场南口的金鼎牛肉面鸿宾楼店门庭若市。一楼大厅排着长队，后堂里年轻力壮的拉面师先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随顾客的爱好，拉出“二细”“韭叶”“大宽”“毛细”等粗细不同的面条。

马文斌是兰州牛肉面的第四代传人，对牛肉面的历史如数家珍。他介绍说，兰州回族老人马保子1915年开设了第一家兰州清汤牛肉面馆，创出了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的汤面特色，从此清汤牛肉面在兰州诞生，生意逐渐兴旺，名气渐盛。马保子经营到1925年，由其子马杰三继承父业，接手经营。马杰三将清汤牛肉面馆迁至闹市，在原兰州互助巷和中正路交界处（今酒泉路中央广场）开设“马保子清汤牛肉面馆”。1956年公私合营后，“马保子清汤牛肉面馆”改为“广场清汤牛肉面馆”，上世纪70年代后更名为“兰清阁”至今。

马杰三先生在其父传、帮、带的基础上，不断总结和提高技艺，并将其技术传授给了“兰清阁”的员工苏云龙、李学义、周福元等人，成为兰州牛肉面的第三代、第四代传人。

弹指一挥间，马文斌入行已经40多年。他依然清楚地记得，当初他刚到“广场清汤牛肉面馆”时，大碗牛肉面只需3两粮票、1角8分钱，小碗牛肉面2两粮票、1角5分钱。

起初，他的工作只是扫地、拾碗，为了能早点上案子跟师傅们学拉面，马文斌脏活、累活抢着干。

经历了不计其数的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，李学义师傅让马文斌下一碗面，让师傅们鉴定面条是否均匀。

就是这次小测试，马文斌顺利通过了师傅们的鉴定，正式成为一名拉面师。

荣誉

兰州牛肉面斩获“金鼎奖”

1989年，在全省名优小吃评比中，马文斌制作的清汤牛肉面获得“甘肃省名特小吃称号”。

1991年，马文斌和师傅周福元代表甘肃在郑州参加了中国商业部举办的全国美食大赛，“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖。兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。马文斌回忆说，当时他们拉了四种面条，其中毛细拉8手成型，共256根，连起来长达384米，是130层楼的高度。从牛肉面出锅到端到评委手里，过了20多分钟，但依然呈现着“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色，让评委们大为惊叹。

为了进一步利用“金鼎奖”的名牌优势，走快餐连锁的道路，1993年，兰州市饮食公司正式挂牌成立了“兰州金鼎牛肉面集团公司”，并对兰州牛肉面行业的资源进行了整合，金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业，集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人，成为兰州牛肉面行业的龙头，也成为新时期兰州牛肉面的传承者。

金鼎公司高举弘扬非物质文化遗产的大旗，传承正宗牛肉面百年经典，保留传统牛肉面的制作工艺和饮食文化。在市政府的大力支持下，1998年金鼎公司以“振兴牛肉面，树立新形象”为宗旨，提升行业整体发展为已任，以全新的快餐连锁模式，为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定了基础，为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准。

2000年，兰州金鼎牛肉面集团公司承办了首届“金鼎杯”全国兰州牛肉拉面技术比赛。

创新

兰州牛肉面入选“中国十大面条”

“正是在金鼎公司的示范和引导下，使兰州市牛肉面的整体档次、规模和水平上了一个新台阶。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，以前兰州人都蹲在马路边吃面，金鼎牛肉面引进快餐的经营理念，客人点餐后由服务员端到客人就坐的餐桌，提高了就餐的舒适度。同时金鼎公司将牛肉面的传统制作工艺与现代经营理念相结合，不断提升牛肉面的文化内涵，以高品质、高质量创新发展，打造品牌，研制出了高档滋补牛肉面、全牛宴，形成了一套风味独特的牛肉面系列，开创了兰州牛肉面新的品牌形象，为兰州牛肉面的开发与创新提供了新的道路，使兰州牛肉面步入了新时代，成为兰州牛肉面行业的龙头样板企业。

当统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面的连锁经营理念后，兰州的很多牛肉面馆纷纷效仿、发展连锁模式。

2013年，马文斌代表兰州参加了在杭州举办的首届中国面条文化节，正所谓“拉面师傅像演员，拉起面来像表演”，当面团在他手中翻转变换成毛细、二细、韭叶、大宽等各种面型，他的“绝技绝活”点燃了参会代表和杭州市民的热情，兰州牛肉面展台被围得水泄不通。在表演的空隙，各地的参会代表和杭州市民都来和他合影，有时候还要手把手现场教“徒弟”。最终，马文斌荣获“中国面条大师”称号，兰州牛肉面毫无悬念地入选“中国十大面条”，兰州金鼎饮食管理有限公司摘得全省唯一一个“中国十大面条名店”。

影响

兰州牛肉面

已经“拉”到了40多个国家和地区

丝绸古道驼铃声，黄河两岸面飘香。兰州市委、市政府高度重视牛肉面产业。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一，被誉为“中华第一面”；2010年5月，“兰州牛肉拉面”商标在国家商标局注册；2010年7月，中国烹饪协会将兰州市命名为“中国牛肉拉面之乡”。2012年、2016年、2018和2020年，兰州市商务局和中国烹饪协会多次联合举办与兰州牛肉面有关的餐饮类大型活动，推动兰州牛肉面进一步加快“走出去”的发展步伐。

今年6月10日，国务院批准文旅部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），兰州牛肉面制作技艺入选。

通过甘肃省委省政府和兰州市委市政府的政策引导、项目扶持、对外宣传推介，使得兰州牛肉面以规范化连锁经营方式拓展市场、经营规模不断扩大，已经从市井小店发展到百亿大市场。据不完全统计，全国各地兰州牛肉拉面馆有5万多家，从业人员40余万人，年营业额近600亿元。兰州牛肉面正由一碗面延伸发展到科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的产业链条，对活跃餐饮市场、带动相关行业、解决社会就业、带动脱贫攻坚、推动“一带一路”饮食文化走出去等方面都做出了巨大贡献。

随着国家“一带一路”倡议的推进，兰州牛肉面逐步走出国门，在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40余个国家和地区开店200余家，成为兰州历史、文化、经济的传播大使，向全球展示兰州魅力。

访谈

兰州牛肉面第四代传人马文斌：“我会一直手把手地教年轻人学这门技艺”

从1975年成为兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆的一名学徒开始，马文斌的一生与牛肉面结下了不解之缘。在40多年的从业经历中，他先后代表兰州参加多次全国性的饮食比赛，为牛肉面赢得了“甘肃省名特小吃”、全国餐饮“金鼎奖”、“中国十大面条”等美誉，并在《舌尖上的中国》纪录片中演绎牛肉面拉面技艺。现在，64岁的马文斌退而未休，依然是金鼎牛肉面的技术指导。马文斌入行40多年来，平均每天要拉1000碗牛肉面，除了春节能休息几天，一年360天就是36万碗。40多年，他拉的牛肉面超过1600万碗。如今，看着兰州牛肉面收获了一个又一个“金字招牌”，马文斌的面拉得更欢畅了。他说：“只要身体允许，我会一直手把手地教年轻人学习这门技艺，把兰州牛肉面这个非物质文化遗产世代传承下去。”

兰州日报社全媒体记者 刘蔚霞/文 马军/图