【知味甘肃】土暖锅 味悠长

【知味甘肃】

土暖锅 味悠长

赵玲瑞

入冬以后，用嘶嘶炭火，炖一锅火辣辣热腾腾的大杂烩，夹一片轻薄透亮的五花肉，翻滚几遭后捞起，再蘸一点浓浓的葱花蒜泥，入口后，细嚼慢咽，仿佛尝出了陇东黄土高原的醇香，这就是庆阳传统美食——土暖锅。

庆阳土暖锅的锅，有砂暖锅、铜暖锅和瓷器暖锅。砂暖锅受热慢，但能蓄热，长时间地延续温热，不容易糊锅。铜暖锅升温快，降温也快，火急了猛了容易糊锅。瓷器暖锅居中。

在黄土高原寒冷的冬季，在风雪天、在夜晚，在群山万壑的静默中，有一豆灯火亮起的窑洞里、屋檐下，一桌人围在一起吃土暖锅，享受一段炭火加热，汤汁沸腾的慢时光，冬日里的暖炉格外温热。

土暖锅一般用白菜帮子、萝卜片、豆芽菜等打底，垫好“菜底子”，上面再用粉条、海带丝、豆腐皮、豆腐干、干豆角、干黄花菜、干白菜、鸡血片片等菜品垫中，最后用排骨、肥肠、红烧肉、五花肉、酥肉、炸丸子等荤食铺好“饭面子”。一层一层地码，一列一列地排，也像把做菜人的心思码整齐了。

最后浇以高汤。吊高汤是个耐心活，必须经过时间的细煮慢熬，柴火的反复烤炆，或用猪骨，或用土鸡，汤底里，熬出的是岁月的陈香。

封上锅盖，添入烧旺木炭块，开始里面的秘密煨炖。食材经过二次加工，繁琐的工艺必然带来美味的升级。油水往下滴，汤汁向上翻滚，好一场蓄谋已久的美食交锋。

等待开锅前，是大家难得的聊天专场，拉拉家常叙叙旧，记忆仿佛逆着时光疯狂蔓延，一些模糊的印象又重新鲜活起来。不知不觉间在炭火的催促下，锅芯内的热情源源不断地传到锅帮子，把扑腾过来的汤汁烫得滋滋作响。高汤已经完成使命，把滚烫的情绪传递给每一块食材，正等待着大家开锅享用童年记忆里的超级大餐。

高汤为媒，将菜香与肉香勾搭在一起，菜入油香，肉入菜味。这些生的、半熟的、全熟的，带叶的、不带叶的，干货、鲜货，荤的、素的，来自这山洼那院落的，都在此刻在此处相遇，满满当当的一锅，殷实而又丰盛，肉旁边还是肉，菜下面还有菜，层出不穷的体验，各色食材同味蕾欢快地碰撞，满福得很。靠着火力借着汤媒，各种美味在食材之间相互串通，随着时间的推移，入味越深，则回味越醇。

开盖后撒上葱丝、蒜苗丝、干红辣椒丝、香菜段，红白绿配色，再浇上油泼辣子，心心念念的美食已经出落成可以食用的样子，只待用筷子拨动锅中乾坤，张口品尝汤里滋味。

炭火穿过锅身，笔直向上，直火不虚。火气是贯通的，火中生香，煮出情义，由内向外传递着温热。咕咚咕咚，气泡一个一个吹破，烦恼一丝一丝抽走，热气一股一股升腾，快乐一点一点飞扬。

周边再摆上几个贴心的下酒小凉菜，热与凉的搭配，荤与素的交融。如果要喝一点，那最好的搭档非黄酒莫属。

不同的食材各有讲究。五花肉最好过油，把多余的油脂除掉，过油表皮更加紧致，耐煮。豆腐用手工卤水老豆腐最好不过，可以刀切可以手掰，手掰豆腐，使得豆腐便有了海岸线一样的曲折之美，无疑大大增加了高汤与豆腐的接触面积。卤水老豆腐，越是用肉汤炖煮，越是软弹可口。如果有干黄花菜、干白菜、干豆角之类的“干货”，那暖锅便更有韵味了。鲜菜嫩香，干菜味长。干菜吸收了肉的油水，肉吸收了干菜的清香，二者是绝佳搭档。如果嫌弃粉条糊锅可以随后再煮。

食材摆放有层次，香味亦有层次。刚开始吃，食材入味还不深，但更有嚼劲，慢慢地食材被熬煮得软烂，汤的香味已深深地浸入其中，有一种深入其中的醇香。嚼出来的香、嗅到的香、品味的香、回味的香，一层一层地递进。香气环绕升腾，亲友们渐渐脱去外衣，全身都被温热包裹，连说的话也是温热，消融了人间许多隔阂，膛中火、心中灯，都一起畅亮起来。

暖锅并不挑菜，简直是百搭风格，食材的组合可以变化无穷。也可以佐以鱼虾蟹怪，则又是另一番风味。如果当年夜饭吃，那也十分应景。如果是家常来吃，把平日做饭剩的菜头肉尾全部都加进去，感受一下混搭之美。吃法多变，但真味不变。

如果没有尽兴，那就掏灰续火，加汤加菜，延长一段美味时光。可以依自己喜好调一份蘸汁，吃出独特体验。吃饭过程火力过猛或吃毕需要关火，只用一个馒头倒扣在火筒口上，火力会逐渐减弱直到熄灭。

热气腾腾、炭火融融，酒饮微醉之时，每个人再来一小碗羊汤荞剁面、鸡血面或洋芋糊糊面收尾，把身心都安顿得妥妥帖帖，世间情义、人间滋味便都温存于坦荡胸怀间。

这些年来，美食的花样在不断翻新，但只有记忆里的那个味儿，才是一个人一生不舍的情，远离了会怀念，再相遇又会反复回味。记忆中的美食，也像是时间的见证者，时不时把你很早以前的记忆拿来填补后来某一刻的心理空白。寻一家地道的土暖锅饭馆，亲朋聚一聚，聊一聊，热气腾腾的白雾里，仿佛找回了曾经的那抹乡愁。